Nuestra atracción por el humo nace tras una asesoría en la que realizamos un desarrollo de productos ahumados. Con este proyecto creció en nosotros la inquietud de usar el humo como un ingrediente más. Utilizándolo desde el punto de vista de un cocinero que mima y cuida el producto que usa en su cocina.
Esa inquietud hace que finalmente decidamos poner todo nuestra experiencia y conocimientos técnicos en el desarrollo de esta idea invirtiendo meses en realizar multitud de pruebas con diferentes productos, maderas, temperaturas de humo y tiempos de exposición al mismo; en nuestro pequeño obrador de Alcobendas (Madrid)
Todo este trabajo termina con la salida al mercado de nuestra línea de ahumados gastronómicos artesanales.
Utilizamos Brisket de Wagyu curado en salmuera con una mezcla de más de 15 especias (pimienta de Jamaica, canela de Ceilán, pimentón de la Vera…) durante 1 semana. La infiltración y calidad de la grasa de esta raza le aportan una untuosidad y sabor excepcional.
Pasado ese tiempo, lo secamos y cubrimos con una mezcla de especias en polvo creando su costra característica.
Lo ahumamos más de 12 horas a baja temperatura para obtener los mejores aromas de nuestra mezcla de maderas: manzano, olivo y un toque de haya.
Por las cualidades organolépticas de la raza y la composición de especias y humo, aconsejamos consumir este producto finamente loncheado y a temperatura ambiente.
Utilizando pecho de vaca, hacemos un pastrami más tradicional, curado en salmuera líquida con 12 especias (pimienta negra de la India, clavo de Zanzíbar, semillas de mostaza…) durante más de una semana. Esto le aporta un gusto y textura únicos.
Pasado ese tiempo, lo secamos y cubrimos con una mezcla de especias en polvo creando su costra característica.
Lo ahumamos más de 12 horas a baja temperatura para obtener los mejores aromas de nuestra mezcla de maderas: manzano, olivo y un toque de haya. Es una pieza ideal para lonchear y ser el elemento principal del mejor bocadillo de pastrami.
Cocemos las lenguas de vacuno en agua, sal y especias hasta el punto perfecto, las dejamos que reposen en el caldo de cocción y las pelamos una a una.
Aún calientes las impregnamos con su mezcla de especias y abatimos antes del proceso de ahumado.
Utilizamos maderas de naranjo y cerezo con un toque de arce para aportarle notas frutales y delicadas. Ahumamos nuestras lenguas durante más de 6 horas en caliente.
Es un producto muy versátil que puede ser consumido simplemente atemperada, cortada en finas lonchas aderezada como un carpaccio; o en elaboraciones calientes como arroces, o guisos cortándola en dados o tacos.
Hemos seleccionado una mantequilla natural de leche pasteurizada de vaca sin sal añadida de sabores equilibrados perfecta para el proceso de ahumado.
En este caso ahumamos en frío con humo indirecto proveniente de maderas de cerezo y haya que realzan los sabores a pasto y lácticos de la mantequilla. Esto genera una película de un amarillo más intenso en el exterior de cada lingote.
Elaboramos este producto con dos intensidades de ahumado diferente dependiendo de la exposición al humo de cada una, denominándolas “ahumada suave” y “ahumada intensa”.
Utilizamos todo el olivo. Con la madera de sus podas ahumamos nuestros aceites de oliva. Completamos el aroma con un toque frutal de madera de manzano.
Disponemos de un AOVE de variedad Arbequina que sometemos a un proceso de ahumado en frío aportando una cantidad sutil de humo manteniendo sus propiedades organolépticas, aromas y sabores a hierba y almendra verde, plátano maduro y compota de manzana roja. Dulce, fluido y ligero. Perfecto para degustar solo o aderezando productos más delicados.
Elaboramos un aceite de oliva con un ahumado más intenso donde está mucho más presente el humo de nuestras maderas. Este aceite es más adecuado para incorporar a elaboraciones como marinados, vinagretas, guisos o mayonesas.
